Ordine: Veneroida
Famiglia: Veneridae
Denominazione Scientifica: Chamelea gallina (Linnaeus, 1758)
Sinonimo: Venus gallina
Denominazione commerciale: Vongola o lupino
Nomi dialettali: Peverassa, Biberasso, Caparozzolo
ALFA3: SVE
Area di provenienza: Compartimento marittimo di Ancona
Regione: Marche
Nazione: Italia
Modalità di cattura: Pesca mediante draga idraulica
Morfologia: La vongola C. gallina è un mollusco bivalve equivalve con caratterista conchiglia asimmetrica. Esternamente presenta una peculiare colorazione con sfumature di colore che vanno dal bianco panna al beige ed un tipico disegno simile a losanghe, comunemente descritto come linee a “zig-zag”.

Habitat 

La Chamelea gallina predilige fondali sabbiosi ed in subordine fondali sabbioso-fangosi condizione decisamente restrittiva riconducibile alla necessità di fondali maggiormente strutturati dal punto di vista della tessitura.
La Chamelea gallina, infatti, non riesce a sopravvivere in fondali fangosi poiché subisce fenomeni di anossia, né in fondali duri (ghiaiosi e rocciosi) ove non riesce a effettuare l’affossamento.
La vongola normalmente vive ad una profondità massima di 15-20 m ma nel litorale del compartimento marittimo di Ancona viene pescata ad una profondità media di 8/10 m.
I fattori ambientali descritti condizionano la distribuzione delle vongole, soprattutto nella così detta fase planctonica poiché se gli esemplari trasportati sono deposti in condizioni non favorevoli vanno in contro a decesso.

Biologia 

La vongola C. gallina viene pescata nel litorale del compartimento marittimo di Ancona situato nel mare Adriatico ove trova il suo habitat di elezione.
La vongola C. gallina, infatti, è una specie bentonica che vive su fondali sabbiosi e fangosi, tuttavia dopo l’emissione dei gameti e la fecondazione si genera uno stadio larvale detto “trocofora” che a sua volta evolve in un successivo stadio denominato “velinger”. Gli stadi larvali rappresentano lo stadio planctonico del ciclo vitale, in quanto vivono nella colonna d’acqua e si spostano in balia dei correnti, sino poi a precipitare sul fondale marino dopo alcune settimane di vita.
Se, quindi, le larve raggiungono un sub strato idoneo si insediano e procedono con lo sviluppo sino allo stadio adulto.

Specifiche per la commerciabilità

Caratteristiche del prodotto:
Il prodotto è commercializzato “vivo” e pescato esclusivamente in acque di classe “A” ai sensi del Reg. CE 853/04 e s.m.i..
Il prodotto dal punto di vista organolettico presenta il caratteristico profumo di mare pulito ed un sapore delicato esaltato dalla sapidità delle acque di origine.
Dimensioni
Il Reg. delegato (Ue) 2022/2587, sino 31 dicembre 2025, fissa a 22 mm la taglia minima commerciale per gli esemplari di C. gallina pescati nelle acque territoriali italiane, in ragione di 25 mm.
Vitalità
Il prodotto per la commercializzazione come prodotto “vivo” deve essere vivo e vitale.
Caratteristiche igienico sanitarie
Le vongole devono presentare caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto fresco e vitale, in particolare gusci privi di sudiciume, reazione adeguata a percussioni e livelli normali di liquido intervalvolare.
Le vongole non devono contenere biotossine marine in quantità totali (misurate nel corpo intero o nelle parti consumabili separatamente) superiori ai seguenti limiti:

• PSP (“Paralytic Shellfish Poison”): 800 µg/kg;
• ASP (“Amnesic Shellfish Poison”): 20 mg/kg di acido domoico;
• acido okadaico, dinophysitossine e pectenotossine complessivamente: 160 µg di equivalente acido okadaico/kg;
• yessotossine: 1 mg di equivalente yessotossine/kg; e) azaspiracidi: 160 µg di equivalente azaspiracido/kg.

Il prodotto commercializzato deve rispondere ai seguenti requisiti microbiologici:

• Coli inferiori a 230 MPN/ 100 g di carne e liquido intervalvare
• Salmonella spp. Assente

Tracciabilità
Il prodotto è etichettato e corredato della necessaria documentazione attestante l’idoneità alla commercializzazione.
Il sistema di tracciabilità prevede che ogni sacco da 10 Kg sia identificato con un lotto costituito da un codice alfa numerico univoco (AN 23 XXX).
La tracciabilità sin dalle prime fasi della pesca è informatizzata e prevede la specifica riferibilità del codice alfa numerico univoco (Lotto) alla zona di cattura.
Confezionamento
Il prodotto viene confezionato in sacchetti di rete in materiala idoneo al contatto con alimenti (secondo le specifiche M.O.C.A.) da 10 Kg sigillati con clip metallica.
Ogni sacchetto è dotato di etichetta a “bandiera” in materiale plastico resistente all’umidità ed alla salamoia, contenente le informazioni necessarie per la commercializzazione.

Attività di pesca

La pesca della vongole (Chamelea gallina) nel compartimento marittimo di Ancona viene attuata mediante la draga idraulica e tale tecnologia di pesca rappresenta quella maggiormente diffusa nel mare Adriatico.
Le vongole vengono pescate vive, al fine di fornire un prodotto idoneo alle prescrizioni del Reg. CE 853/04, il quale impone, per i molluschi bivalvi, tra l’altro che il prodotto sia “vivo e vitale” per poter essere commercializzato.
A seguito della cattura, direttamente a bordo, gli esemplari di taglia commerciale vengono suddivisi in base alla taglia. Gli esemplari sotto-taglia vengono immediatamente rigettati in mare, al fine di permetterne l’accrescimento.
La fase di selezionatura viene effettuata a bordo mediante l’ausilio di un “vibrovaglio” ad azione oleodinamica, poiché un motore oleodinamico pone in rotazione un peso eccentrico che genera vibrazioni.
Nel complesso il vibrovaglio si compone di una parte “fissa” costituta sostanzialmente dalla struttura portante ed una “mobile” posta su molle di sostegno che viene mantenuta in movimento dalle vibrazioni generate dal motore oleodinamico durante il funzionamento.
A sua volta la sezione mobile si completa di una serie sovrapposta di griglie a “stecche” o “forate”  in numero variabile a seconda della calibratura degli spazi delle griglie stesse.
La componente di vibrazioni serve a porre in movimento il materiale in lavorazione (vongole) e a permettere la caduta degli animali calibrati in base alla dimensione delle aperture.

Qualità del prodotto

La vongole (Chamela gallina) del Co.Ge.Vo. Ancona rappresentano un prodotto di qualità superiore ottenuto da una filiera sostenibile attraverso il lavoro di 73 imprese di pesca operanti nel compartimento marittimo di Ancona.
Il Co.Ge.Vo. Ancona pone a disposizione della tutela della salubrità degli ecosistemi marini e del prodotto di riferimento molteplici risorse.
Gli operatori, benché afferenti a singole imprese di pesca, operano in maniera congiunta ed uniscono gli sforzi per rispettare regole condivise sotto la guida del Co.Ge.Vo. Ancona.
La filiera produttiva del Co.Ge.Vo. Ancona estende ad un livello extra aziendale il concetto di filiera del “valore”, poiché l’arricchimento del valore del prodotto non avviene solo internamente al ciclo produttivo dell’impresa di pesca, bensì anche grazie alla sinergia degli associati.
I primari valori cui si arricchisce il prodotto alla fine del processo produttivo sono essenzialmente di ordine ecologico, igienico-sanitario e qualitativo.
Odine ecologico: Il Co.Ge.Vo. Ancona monitora costantemente la stabilità degli stock di vongole nel compartimento marittimo di Ancona al fine di rendere l’attività di cattura sostenibile nel tempo e compatibile con la stabilità degli ecosistemi marini di interesse.
Promuove iniziative di monitoraggio sia di ruotine, sia sperimentali al fine di promuovere il continuo controllo dello stato di salute dell’ambiente di riferimento.
Il Co.Ge.Vo. Ancona vigila sui propri associati al fine di garantire che siano rispettate tutte le buone prassi, con particolare riferimento a quelle finalizzate al perseguimento degli obiettivi di sostenibilità e selettività di pesca.
Ordine igienico-sanitario: Il Co.Ge.Vo. Ancona al fine di fornire un prodotto salubre è costantemente impegnato nelle attività di monitoraggio del livello di salubrità delle acque costiere e del prodotto, poiché le vongole quali molluschi bivalvi filtratori, sono particolarmente sensibili a talune malattie trasmissibili dagli alimenti.
Ordine qualitativo: Il Co.Ge.Vo. Ancona profonde notevoli risorse per garantire che il prodotto finale possegga specifiche caratteristiche organolettiche peculiari.
Il Co.Ge.Vo. Ancona, inoltre, adotta un sistema di tracciabilità particolarmente dettagliato e preciso, secondo il quale ogni sacco da 10 Kg di vongole sbarcato possiede un lotto unico e tutte le attività di pesca sono geo-referenziate.